- Welches Bier eignet sich für den Braten?
- Zutaten für vier bis sechs Portionen
- Zubereitung Schritt für Schritt
- Darauf kommt es bei der Kruste an
- Was passt als Beilage?
- Bierbraten ohne Bier
Ein Bierbraten braucht vor allem Zeit und die richtige Reihenfolge: Erst schmort die Schweineschulter langsam im Bratensud, dann wird die Schwarte bei hoher Hitze knusprig. So bleibt das Fleisch zart, während die Sauce die malzigen Aromen des dunklen Biers aufnimmt.
Das Rezept reicht für vier bis sechs Portionen. Planen Sie ungefähr drei Stunden ein. Kartoffel- oder Semmelknödel passen besonders gut zur Sauce.
Welches Bier eignet sich für den Braten?
Mildes Dunkelbier bringt malzige und leicht karamellige Aromen in den Sud. Schwarzbier sorgt für eine kräftigere, röstige Note. Stark gehopfte Biere wie IPA können beim Einkochen bitter werden und eignen sich deshalb weniger. Mit Hellem wird die Sauce milder.
Zutaten für vier bis sechs Portionen
- 1,5 kg Schweineschulter mit Schwarte
- 500 ml dunkles Bier, idealerweise Dunkelbier
- 400 ml Rinder- oder Gemüsebrühe
- 3 große Zwiebeln
- 2 Karotten
- 150 g Knollensellerie
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL Butterschmalz oder neutrales Öl
- 1 TL Kümmel, ganz oder gemahlen
- 1 TL getrockneter Majoran
- 2 Lorbeerblätter
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- Optional: 1 TL mittelscharfer Senf
Zubereitung Schritt für Schritt
1. Fleisch und Gemüse vorbereiten
Den Braten trocken tupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei nur Haut und Fettschicht einritzen, nicht das Fleisch. Die Fleischseiten mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel würzen; die Schwarte kräftig salzen.
Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob würfeln. Butterschmalz oder Öl in einem Bräter erhitzen und das Gemüse goldbraun anrösten. Knoblauch und Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.
2. Bratensud ansetzen und schmoren
Etwa 250 ml Bier in den Bräter gießen und den Bratensatz vom Boden lösen. Brühe und Lorbeerblätter ergänzen. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen. Wichtig: Die Schwarte sollte oberhalb der Flüssigkeit bleiben.
Den Bräter offen in den auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen stellen. Den Braten etwa 2 bis 2,5 Stunden garen. Die übrigen 250 ml Bier bei Bedarf portionsweise in den Sud geben. Die Fleischseiten gelegentlich mit Sauce begießen, die Schwarte möglichst trocken lassen.
Für zarten Schulterbraten ist eine Kerntemperatur von ungefähr 85 bis 90 °C angegeben. Ein Fleischthermometer kann dabei helfen, die Temperatur zu prüfen.
3. Schwarte knusprig braten
Den Braten aus dem Sud nehmen und mit der Schwarte nach oben auf ein Rost über einem Blech setzen. Die Ofentemperatur auf 230 bis 250 °C erhöhen oder die Grillfunktion einschalten. Die Schwarte etwa 5 bis 15 Minuten knusprig braten und dabei aufmerksam beobachten, damit sie nicht verbrennt.
4. Sauce vollenden
Die Lorbeerblätter aus dem Sud nehmen. Für eine klare Sauce den Sud durch ein Sieb passieren. Sämiger wird sie, wenn Sie einen Teil des weichen Gemüses fein pürieren. Die Sauce kurz einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist sie zu bitter, lässt sich der Geschmack mit etwas Brühe mildern.
Darauf kommt es bei der Kruste an
- Die Schwarte sorgfältig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen.
- Während des Schmorens möglichst keine Flüssigkeit über die Schwarte gießen.
- Erst am Ende mit hoher Temperatur oder der Grillfunktion für die knusprige Oberfläche sorgen.
- Beim Aufknuspern dabeibleiben: Die Schwarte kann in kurzer Zeit zu dunkel werden.
Für Krustenbraten eignen sich neben Schweineschulter auch Stücke vom Schweinebauch mit Schwarte.
Was passt als Beilage?
Kartoffelknödel und Semmelknödel nehmen die dunkle Sauce gut auf. Ebenfalls dazu servieren lassen sich Sauerkraut, Apfelrotkohl, Kartoffelpüree, gebratenes Wurzelgemüse oder kleine Ofenkartoffeln.
Bierbraten ohne Bier
Für den Sud lässt sich alkoholfreies Dunkelbier verwenden. Als alkoholfrei bezeichnete Biere können jedoch geringe Restalkoholmengen enthalten. Wer vollständig auf Alkohol verzichten möchte, kann stattdessen kräftige Gemüsebrühe mit etwas alkoholfreiem Malzextrakt und einem kleinen Schuss Apfelessig kombinieren.
Das wichtigste Timing: Die Schwarte bleibt beim Schmoren möglichst trocken und bekommt ihre intensive Hitze erst zum Schluss. So kommen zartes Fleisch, dunkle Sauce und knusprige Kruste zusammen.
Quelle: RHEIN BEWEGT