- Welche Trauben eignen sich?
- Was Sie für eine kleine Charge brauchen
- Rotwein selber machen: die Schritte
- Wie lange dauert es bis zur Flasche?
- Diese Fehler sollten Sie vermeiden
- Alkoholgehalt, Regeln und Kosten
Wer in Meerbusch mit dem Gedanken spielt, Rotwein selbst anzusetzen, braucht weder einen Weinberg noch eine professionelle Kellerei. Für den Einstieg reichen gesunde rote Keltertrauben, geeignete Hefe, passende Gärbehälter und sorgfältiges Arbeiten. Entscheidend ist vor allem, der Gärung und Reifung genug Zeit zu geben.
Als grobe Orientierung können aus etwa acht bis zehn Kilogramm Trauben ungefähr fünf Liter Wein entstehen. Die tatsächliche Menge schwankt je nach Trauben, Pressung und Verlusten beim Umfüllen. Der erste Ansatz sollte deshalb nicht nach einer fest versprochenen Flaschenzahl geplant werden.
Welche Trauben eignen sich?
Verwenden Sie möglichst reife, gesunde rote Keltertrauben. Schimmelige, faule oder stark beschädigte Beeren sollten aussortiert werden. Trauben von einem Winzer oder einem geeigneten Traubenlieferanten sind für Einsteiger eine passende Wahl. Ob solche Trauben in der Nähe verfügbar sind, muss jeweils aktuell geprüft werden.
Spätburgunder, Dornfelder, Cabernet Sauvignon und Merlot sind Beispiele für rote Rebsorten. Sie können unterschiedliche Weinstile ergeben. Das Resultat hängt aber nicht allein vom Namen der Rebsorte ab: Auch Reife, Zuckergehalt und Verarbeitung spielen eine Rolle. Tafeltrauben lassen sich zwar vergären, unterscheiden sich jedoch häufig in Säure, Aroma, Zuckergehalt und Schalenstruktur von Keltertrauben.
Für die typische Rotweinbereitung vergärt der Saft gemeinsam mit den Beerenschalen. Bei dieser Maischegärung lösen sich Farbe, Aromen und Gerbstoffe aus den Schalen. Die Beeren sollten daher so zerdrückt werden, dass Saft austritt, während die Kerne möglichst ganz bleiben. Zerdrückte Kerne können unerwünschte Bitterstoffe freisetzen.
Was Sie für eine kleine Charge brauchen
Für ungefähr fünf Liter fertigen Wein sollte der erste Gärbehälter etwa zehn bis 15 Liter fassen. Während der Gärung schäumt die Maische und dehnt sich aus. Ein bis zum Rand gefülltes Gefäß bietet dafür keinen ausreichenden Platz.
- Lebensmittelechter Gärbehälter mit passendem Gärverschluss
- Ein geeigneter Behälter für die Nachgärung, zum Beispiel ein Glasballon
- Weinpresse oder Pressbeutel
- Weinheber oder lebensmittelechter Schlauch
- Mostwaage oder Hydrometer und ein Thermometer
- Waage und Messbecher
- Geeignete Reinigungs- und Desinfektionsmittel
- Saubere Weinflaschen und passende Verschlüsse
Die Geräte müssen gründlich gereinigt und mit einem dafür geeigneten Mittel desinfiziert werden. Sauberkeit senkt das Risiko unerwünschter Mikroorganismen und von Fehlgärungen. Auch während der Arbeit sollten Werkzeuge, Gefäße und Hände sauber bleiben.
Rotwein selber machen: die Schritte
1. Trauben sortieren und Maische ansetzen
Entstielen Sie die Trauben vorsichtig und sortieren Sie verdorbene Früchte aus. Zerdrücken Sie die Beeren, ohne die Kerne unnötig zu beschädigen. Saft, Schalen, Fruchtfleisch und Kerne zusammen bilden die Maische. Geben Sie sie in den gereinigten und desinfizierten Gärbehälter.
2. Zuckergehalt messen und Hefe zugeben
Messen und notieren Sie den Ausgangszuckergehalt nach der Anleitung Ihres Messgeräts. Der natürliche Zucker der Trauben trägt wesentlich dazu bei, welchen Alkoholgehalt der Wein erreichen kann. Geschmack allein ist kein verlässlicher Ersatz für eine Messung.
Verwenden Sie geeignete Rotwein-Reinzuchthefe und folgen Sie den Herstellerangaben zur Vorbereitung und Dosierung. Eine gezielte Hefezugabe ist für Einsteiger meist besser kontrollierbar als eine spontane Gärung. Für diesen Grundansatz ist kein zusätzlicher Zucker eingeplant. Ob eine Anpassung erforderlich und zulässig ist, lässt sich nicht pauschal beantworten.
3. Die Maischegärung begleiten
Bei aktiver Gärung steigen Kohlendioxid und Traubenschalen nach oben und bilden einen Tresterhut. Drücken Sie diesen regelmäßig vorsichtig mit sauberem Werkzeug unter. Schützen Sie die Maische vor Insekten und Verunreinigungen. Zugleich muss das entstehende Kohlendioxid sicher entweichen können.
Eine Maischetemperatur von ungefähr 20 bis 25 Grad Celsius ist für viele Rotweinhefen geeignet. Maßgeblich sind die Angaben zur verwendeten Hefe. Zu hohe Temperaturen können der Gärung und den Aromen schaden; kontrollieren Sie die Temperatur deshalb regelmäßig.
4. Abpressen und weitergären lassen
Für einen ersten Ansatz kann die Maische nach ungefähr fünf bis sieben Tagen abgepresst werden. Das ist ein Richtwert, kein fester Termin: Rebsorte, Geschmack und Gärverlauf beeinflussen den passenden Zeitpunkt. Trennen Sie den Jungwein schonend von den festen Bestandteilen und füllen Sie ihn in einen geeigneten Nachgärbehälter um. Ein Gärspund lässt Kohlendioxid entweichen, ohne den Behälter offen zu lassen.
Kontrollieren Sie die weitere Gärung mit einem Hydrometer. Bleibt der Messwert mehrere Tage unverändert, ist das ein wichtiger Hinweis auf das Gärende. Dabei muss auch berücksichtigt werden, ob noch vergärbarer Zucker vorhanden ist. Dass ein Gärröhrchen nicht mehr blubbert, beweist für sich allein keinen sicheren Abschluss.
5. Vom Hefesatz abziehen und reifen lassen
Nach der Gärung setzen sich Hefen und andere Trubstoffe am Boden ab. Ziehen Sie den Jungwein mit einem sauberen Weinheber vorsichtig in einen weiteren Behälter um, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln. Halten Sie den Luftkontakt beim Umfüllen und Lagern möglichst gering. Geschmack und Aroma können sich in den folgenden Wochen und Monaten weiterentwickeln.
6. Erst bei sicherem Gärende abfüllen
Füllen Sie den Wein erst in druckdicht verschlossene Flaschen, wenn die Gärung sicher abgeschlossen und der Wein ausreichend stabil ist. Andernfalls kann eine erneute Gärung Druck aufbauen; Flaschen können undicht werden oder platzen. Verwenden Sie saubere, geeignete Weinflaschen und lagern Sie den abgefüllten Wein kühl und dunkel.
Wie lange dauert es bis zur Flasche?
Die Maischegärung kann einige Tage dauern, danach gärt der Wein im Nachgärbehälter weiter. Klärung und Reifung schließen sich an. Bis zur Flasche vergehen häufig mehrere Monate. Ein genauer Zeitplan lässt sich nicht versprechen, denn eine stockende Gärung oder eine notwendige Stabilisierung kann zusätzliche Zeit beanspruchen.
Planen Sie daher nicht allein nach dem Kalender. Eine trübe Flüssigkeit ist bei jungem Wein nicht automatisch verdorben: Trubstoffe und Hefen können sich während der Klärung erst absetzen. Für die Abfüllung sind ein nachgewiesenes Gärende und ausreichende Stabilität entscheidend.
Diese Fehler sollten Sie vermeiden
- Verdorbene Trauben verarbeiten: Schimmel und Fäulnis sind Warnzeichen; befallene Früchte gehören aussortiert.
- Geräte unzureichend reinigen: Gefäße und Werkzeuge gründlich reinigen und mit einem geeigneten Mittel desinfizieren.
- Temperatur ignorieren: Die Gärtemperatur kontrollieren und die Vorgaben der Hefe beachten.
- Die Maische offen stehen lassen: Vor Insekten und Verunreinigungen schützen, ohne den Gasaustritt zu blockieren.
- Zu viel Luft an den Wein lassen: Beim Umfüllen und Lagern den Sauerstoffkontakt gering halten.
- Zu früh abfüllen: Gärende und Stabilität prüfen, bevor die Flasche druckdicht verschlossen wird.
Bei sichtbarem Schimmel, deutlich fauligem Geruch oder ungewöhnlichen Oberflächenbelägen sollten Sie die Charge nicht verkosten. Bei Schimmel oder ernsthaftem Verdacht auf Verunreinigung ist Entsorgen die sichere Entscheidung.
Alkoholgehalt, Regeln und Kosten
Der Alkohol entsteht aus dem Zucker der Trauben. Als grobe Orientierung kann Most mit etwa 200 Gramm vergärbarem Zucker pro Liter bei weitgehend vollständiger Gärung ungefähr elf bis zwölf Volumenprozent Alkohol ergeben. Der tatsächliche Wert hängt unter anderem von Hefe und Gärverlauf ab. Messwerte sind aussagekräftiger als eine Geschmacksprobe.
Nach den vorliegenden Informationen erhebt die deutsche Zollverwaltung auf gewöhnlichen Wein keine Verbrauchsteuer; für dessen Herstellung und Lagerung ist danach keine entsprechende verbrauchsteuerrechtliche Erlaubnis erforderlich. Das sagt nicht pauschal etwas über alle Vorschriften aus. Weinrechtliche und gegebenenfalls lebensmittelrechtliche Anforderungen können insbesondere bei gewerblicher Herstellung, Vertrieb oder Verkauf relevant sein. Wer Wein verkaufen möchte, sollte die konkreten Pflichten vorher klären.
Eine kleine Menge selbst gemachten Weins ist nicht automatisch günstiger als gekaufter Wein. Neben den Trauben kosten Behälter, Messgeräte, Reinigungsmittel, Schläuche und Flaschen Geld. Wiederverwendbare Ausrüstung kann sich eher lohnen, wenn mehrere Chargen geplant sind. Für den ersten Versuch sind eine kleine Menge, dokumentierte Messwerte und ausreichend Zeit die bessere Grundlage als eine feste Kosten- oder Ertragsrechnung.
Weiterführende Informationen zum Ausgangsthema bietet der Artikel bei Rhein Bewegt.